El chocolate es un bien preciado que es sabroso por sí solo, pero si queremos que quede bonito, brillante y crujiente debemos saber como tratarlo, debemos mimarlo para que su aspecto sea igual de delicioso que su sabor. Por eso hoy os vamos a enseñar a cómo atemperar chocolate para hacer bombones, coberturas,bañar nuestras galletas… Es una técnica sencilla, pero debemos saber como se hace para que nos quede genial.
Porque se atempera el chocolate
El chocolate es graso gracias a la manteca de cacao que contiene. Esta tiene una estructura en forma de cristales que al derretirse y volverse a solidificar se ordenan de manera desordenada si no lo hacemos adecuadamente. Esto conlleva a que el chocolate se vea de color mate, sin brillo, además será mas frágil y poco crujiente.
Al atemperar el chocolate conseguimos controlar la temperatura, la cual si es correcta hace que esos pequeños cristales sean del mismo tamaño y se ordenen de forma ordenada. Con esto conseguimos que nuestro chocolate sea brillante y con una consistencia crujiente, pero que a la vez se derrita en la boca, una maravilla.
Según el tipo de chocolate la temperatura varia en un par de grados, pero ese par de grados son la diferencia para que un chocolate quede bien o mal. Os dejo una tabla para saber la temperatura a seguir según el tipo de chocolate.
Chocolate negro : Fundido 50-55 ºC. Atemperado 30-31ºC.
Chocolate con leche : Fundido 40-45 ºC. Atemperado 29-30 ºC.
Chocolate blanco. Fundido 30-35 ºC. Atemperado 28-29 ºC.
Cómo atemperar chocolate fácil
Hay varias maneras de atemperar chocolate, nosotras utilizamos una que creemos que es la mas sencilla. Los profesionales derriten el chocolate y lo atemperan sobre una superficie de mármol, seguramente lo habréis visto en algún programa de cocina, es una pasada pero es más complicado. El método que te vamos a explicar es mas sencillo y no necesitamos mucho espacio ni pringar todo.
1- Ponemos 500 gramos de chocolate, en nuestro caso negro, al baño maria para fundirlo. Ojo que no entre agua en el chocolate. Lo vamos removiendo hasta que se funda, podéis seguir las temperaturas de fundido de arriba aunque en esta fase no es tan importante, simplemente lo fundimos bien.
2- Retiramos del fuego y le añadimos unos 200 gramos de chocolate, puede estar troceado o bien picado, no hace falta que este muy pequeño ya que se va a ir fundiendo poco a poco. De esta manera vamos a ir atemperando el chocolate. Vamos removiendo con delicadeza para que vaya enfriando.
3- Ahora viene la parte de ser exactos. Debemos conseguir la temperatura adecuada que para el chocolate negro es 30-31 ºC. Esto lo sabremos con un termómetro de cocina. Vamos poniéndolo en el chocolate para saber a que temperatura esta. Si se enfría demasiado podemos volver a ponerlo en el baño maría.
Cuando alcance la temperatura adecuada lo ponemos en una manga pastelera y ya podemos empezar a hacer nuestros bombones o decoraciones. Si queremos mantener la temperatura podemos poner el bol en agua templada.
Como atemperar chocolate sin termómetro
¿ Y si no tengo termómetro ? Bien, hay un par de maneras para saber si el chocolate tiene la temperatura adecuada, pero debes saber que ninguno será tan fiable como un termómetro, por lo que si vas a atemperar chocolate usualmente te aconsejo comprar uno, los hay muy baratos como este de amazon.
El primero es el lógico, probarlo. Cuando empiece a enfriar debemos conseguir que el chocolate no esté ni caliente ni frio, debe estar templado, es como beber leche caliente que ya empieza a enfriarse, debemos buscar ese punto. Podemos probar cogiendo un poco de chocolate (ojo con la higiene) con una cuchara y lo ponemos sobre nuestros labios. No es un método muy exacto así que hace falta un poco de experiencia.
Esto lo podemos combinar con el segundo método mas fiable, cuando veamos que puede estar listo ponemos un poco de chocolate en un trocito de papel de horno y dejamos reposar 3 o 4 minutos. Si el chocolate se despega con facilidad y tiene un tono brillante ya tendremos listo el chocolate.
