Cómo hacer merengue casero

Hoy toca seguir con la serie de recetas básicas de lambonadas. Después de aprender a montar nata y hacer crema pastelera hoy es el turno del merengue, una receta básica de la repostería, pero que de básica no tiene nada ya que la teoría es muy sencilla pero no lo es tanto puesta en práctica. Pillarle el truco al merengue es algo complicado, así que intentaremos enseñaros todos los trucos que hemos aprendido a lo largo de los años para que os salga un merengue perfecto, o casi.

¿ Quien invento el merengue ?

Se ha afirmado que el merengue fue inventado en el pueblo suizo de Meiringen y mejorado por un chef italiano llamado Gasparini entre finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII, pero esta afirmación se cuestiona; el Oxford English Dictionary afirma que la palabra es de origen desconocido. Sin embargo, es seguro que el nombre merengue apareció por primera vez impreso en el libro de cocina de François Massialot de 1692,al igual que la crema pastelera. 

La palabra merengue apareció por primera vez en inglés en 1706 en una traducción inglesa del libro de Massialot. Dos libros de recetas manuscritos ingleses del siglo XVII, considerablemente anteriores, dan instrucciones para confecciones que son identicas al  merengue, aunque llamadas «white biskit bread» o galleta blanca de pan, en el libro de recetas iniciado en 1604 por Lady Elinor Poole Fettiplace (c.1570 – c.1647) de Gloucestershire].

Ingredientes para merengue clásico

Los ingredientes para el merengue clásico o francés son la base para todo tipo de merengues como pueden ser el suizo o el italiano. Son dos ingredientes muy básicos y que todos tenemos en la cocina en casi cualquier momento, claras de huevo y azúcar. Las cantidades que necesitaremos son relativas a la cantidad de merengue que necesitemos pero podemos aplicar la siguiente formula. Para hacer un mínimo de merengue utilizaremos al menos 2 claras de huevo y 180 gramos de azúcar glass. A partir de aquí solo nos quedaría ir aumentando en proporción los ingredientes para hacer mas cantidad de merengue., siempre el doble de azúcar que de claras. Recordad que los huevos deben estar a temperatura ambiente. 

Cómo hacer merengue francés paso a paso

Tenemos diferentes maneras de hacer merengue en casa a mano, con batidora o con thermomix/robot de cocina. En todas utilizaremos claras de huevo y azúcar glass, pero la dificultad para que suban las claras será diferente. Vamos a ver cual es el procedimiento en cada caso:

Como hacer merengue a mano sin batidora

Sin duda hacer merengue a mano es la manera más difícil. Si no tenemos otra opción lo haremos a mano pero ya os adelanto que es bastante difícil y necesitareis paciencia y sobretodo aguante porque cansa un montón. Ponemos en un bol metálico las claras de huevo y empezamos a batir con unas varillas. Veremos que va blanqueando y espumando , en ese punto empezamos a echar el azúcar poco a poco mientras seguimos batiendo.  Después de un buen rato batiendo el merengue empezará a tomar forma y quedarse bien espeso. El punto correcto es cuando el merengue se quede «pegado» a la varilla o la prueba de fuego es darle la vuelta al bol, si no se cae esta listo.

Cómo hacer merengue casero con batidora

El procedimiento es el mismo la única diferencia  es que nuestro brazo no sufrirá y sera mas sencillo de hacer. Necesitaremos una batidora de repostería, esas que llevan dos varillas. Ponemos las claras de huevo en un bol bien limpio y empezamos a batir a una velocidad media. Cuando empiece a espumar le vamos añadiendo el azúcar poco a poco y cuando este todo bien integrado subimos la velocidad de la batidora. Seguiremos batiendo unos 10 minutos mas o menos hasta que el merengue quede en su punto exacto.

Cómo hacer merengue con thermomix 

Hacer merengue con la thermomix o un robot de cocina es muy sencillo si estamos atentos. Solo debemos poner las claras de huevo en el recipiente y batir a una velocidad media. Cuando empiece a espumar podemos ir echando el azúcar poco a poco y subir la velocidad cuando este bien integrado. Dejamos un rato mas trabajando la thermomix y cuando este listo lo paramos.

Es lo mas cómodo que hay, ademas el robot de cocina nos servirá para un montón de cosas mas, si no tenéis uno en casa y sois buenos lambones deberíais comprar uno, últimamente han salido de todo tipos de precios, incluso lidl ha sacado un robot de cocina que se agoto en minutos.

¿ Por que no montan las claras de huevo ?

Las claras de huevo en crudo pueden no montar por varios motivos, uno de ellos y el principal problema es que el bol donde batimos esta sucio. El bol debe estar totalmente limpio, sin una gota de aceite o restos de haberlo lavado mal, sino no nos montara el merengue. Otros de los motivos  puede ser que nos haya caído un poco de yema del huevo, si es así tampoco nos subirá.

Debemos preocuparnos de seguir el procedimiento al pie de la letra ya que si por ejemplo añadimos el azúcar al principio nos costará mas que suba y  no quedará tan consistente. Hay que seguir la receta al pie de la letra, tal como ya contamos en el articulo de 10 consejos útiles para la repostería.

Cómo hacer merengue italiano

El merengue italiano se caracteriza por usar un almíbar cocinado en el fuego. Este se le añade a las claras, que se cocinaran con el calor , lo que hará que el merengue sea mas consistente y dure más.

Como hacer el almíbar para merengue italiano

Ponemos 300 gramos de azúcar en un cazo y lo cubrimos con agua, solo la justa y necesaria para que cubra toda la superficie. Ponemos a cocer a fuego miedo , sin remover en ningún momento, lo dejamos hasta que empiece a hervir, entonces lo retiraremos del fuego. El almíbar debe quedar al punto de hebra, para comprobarlo cogemos un poco con una cuchara y cuando este frío lo pellizcamos con los dedos. Cuando los separamos el almíbar debe estirarse formando una hebra o hilo, tal como se ve en la foto.

Proceso de elaboración del merengue italiano

Mientras el almíbar se hace podemos poner a batir 4 claras de huevo. Cuando espume añadimos 100 gramos de azúcar poco a poco. Una vez se haya diluido el azúcar podemos ir echando el almíbar muy poco a poco . Debemos seguir batiendo durante 20 o 25 minutos, hasta que el merengue se enfríe ya que el almíbar se lo echamos en caliente. Una vez este frío será consistente y firme, quedará totalmente pegado a la varilla y formará el llamado pico de loro.

Cómo hacer merengue suizo

En el merengue suizo pondremos 2 claras de huevo y 180 gramos de azúcar en una una olla. La ponemos al fuego, a la mínima potencia que tengáis, sin dejar de remover. El azúcar debe disolverse por completo, podemos sacar un poco con una con la varilla y tocarlo para ver si hay algún grano de azúcar. Mucha gente lo hace al baño maría, pero creemos que se tarda mucho más y nuestro proceso es totalmente válido siempre y cuando controles la temperatura, solo se necesita un mínimo de calor.
Cuando ya no quede ningún grano de azúcar lo batiremos con batidora eléctrica,ya que sin ella se nos hará muy difícil. Batiremos durante 20 minutos o hasta que notéis que tiene la textura adecuada, en esta modalidad se os hará muy fácil saberlo ya que se formarán los famosos picos de loro cuando ya este en su punto.

Resumen final

El merengue tiene diferentes modalidades de preparación entre ellas esta el francés o básico, el italiano y el suizo. Todas ellas tienen sus peculiaridades de elaboración pero tienen algo en común, las claras de huevo y el azúcar. Si tenemos paciencia y un buen hacer siguiendo la receta de cada una seremos capaces de hacer cualquier modalidad, pudiendo elegir cual hacer para decorar o rellenar nuestros bizcocho, tartas o postres en general.