Cómo hacer masa madre

Cómo hacer masa madre

A partir del artículo de nuestra aventura haciendo pan en un horno de leña, muchos/as nos habéis preguntado como se hace la masa madre, por eso hoy os vamos a contar como hacerla  de manera artesanal. Hay muchas formas de hacerla además de múltiples variedades, nosotras os  vamos a contar la nuestra con la cual nos sale un pan delicioso. Como decía el anuncio, el secreto está en la masa… madre.

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¿Que es la masa madre?

Cuando un panadero hace masa madre se convierte por momentos en  químico de laboratorio, ya que en la elaboración jugamos con la bacterias y su reacción química. La masa madre es un fermento de harina y agua, al cual no le hace falta que le añadamos ningún tipo de levadura ya que en la harina hay diferente levaduras y bacterias, que junto a las que hay en el aire, provocarán que la masa se fermente.

Probablemente la masa madre se descubrió de manera accidental, alguien se dejó una mezcla de harina y agua durante unos días y al descubrir que aquello burbujeaba decidió experimentar con ella, que momento tan mágico! Nosotros ya sabemos como se hace y somos capaces de reproducirlo, pero en aquellos tiempo se consideraría brujería!

La masa madre aplicada a nuestro pan hará que este tenga un sabor particular, de pan de verdad. También hará que la miga sea mas esponjosa y la corteza mas crujiente. La duración del pan en su estado optimo aumentará. En definitiva mejora todos los aspectos de nuestro pan casero.


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¿ Que significa alimentar la masa madre?

La masa madre tiene una elaboración sencilla pero duradera, necesitaremos al menos 5 días para elaborarla, pero no os asustéis ya que solo tenemos que dedicarle unos pocos minutos cada día para  refrescarla o alimentarla. Tranquilos no es ningún bicho ni os saldrá un Gremlin espontáneamente, es una manera de hablar enseguida lo entenderéis.

De manera generalizada la masa madre es una mezcla de harina y agua,pudiendo utilizar diferentes tipos de harina. Como el proceso dura 5 días debemos ir alimentando la masa quitando una parte de la que tenemos y añadiéndole harina nueva, de esta manera la iremos alimentando de  bacterias para que siga ganando fuerza.

Cómo hacer masa madre paso a paso

Nosotras hemos hecho nuestra masa madre con harina integral de trigo, harina de trigo blanca y agua del grifo, con estos tres elementos la haremos sin ningún problema. Podéis utilizar harina integral de centeno también si lo preferís.  Recordad que el proceso dura 5 días así que pasamos a explicar lo que tenemos que ir haciendo cada día.

Día 1. Realizamos la mezcla inicial de la masa madre

En un bote vacío de cristal añadimos 80 gramos de harina integral y  110 gramos de agua. Mezclamos con una cuchara hasta que que estén bien integrados, no hace falta que estés mucho rato. Eso es todo el primer día, ahora tapamos con un trapo seco y lo dejamos reposar durante 24 horas a temperatura ambiente, los ritmos pueden cambiar según la temperatura pero por lo general lo haremos día a día.

Día 2. Revolver

El segundo día solamente tenemos que revolver la mezcla. Puede que haya burbujas y ya tenga un olor agridulce o puede que no depende de la temperatura a la que haya estado. En todo caso lo único que tenemos que hacer es revolver la mezcla, no vamos a alimentarla todavía simplemente la removemos y dejamos reposar tapada otras 24 horas.

 

Día 3.  Alimentamos la masa madre

Al llegar el tercer día es el momento de alimentar o refrescar la masa. Su olor debe ser ya particular, es difícil de describir huele a fermento, algo parecido a la cerveza. Para alimentar la masa quitaremos la mitad de esta y añadiremos harina integral y agua . La cantidad no es importante, rellenaremos hasta el nivel que ya tenia.  Removemos , tapamos y de nuevo a reposar 24 horas.

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Día 4. Seguimos refrescando la masa madre

Repetiremos lo mismo que el día 3 pero esta vez con harina de trigo blanca, así conseguiremos una masa madre polivalente que podremos usar para pan integral, pan blanco e incluso repostería. Sacamos la mitad del contenido del bote y le añadimos la misma cantidad harina de trigo y agua, removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas.

 

Día 5. Esto ya está casi listo

Por fin hemos llegado al último día,la masa madre ya estará muy activa y llena de vida. Solo tenemos que hacer un último refresco para comprobarlo. Le vamos a quitar casi todo lo que tengamos y dejaremos como 1/4 de masa. Lo rellenamos con agua y harina de trigo blanca hasta el nivel que ya tenia. Dejaremos reposar 1 o 2 horas, tenemos que observarla porque va a crecer muy rápido. Cuando haya crecido y burbujee un montón estará lista para hacer pan !

Cuando la vayas a usar recuerda dejar un poco para la próxima vez, la puedes guardar en la nevera tapada con film y cuando vayas a utilizarla la alimentas tal como explicamos aquí. El olor de la masa madre en mal estado es a podrido, así que si en algún momento del proceso huele mal es que se ha estropeado.

Cómo hacer masa madre rápida o pre-fermento

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Si nos corre prisa y no tenemos tiempo para hacer masa madre de la manera convencional existe una forma de hacerla en 30 minutos,eso si deberemos utilizar levadura fresca para acelerar el proceso. Necesitaremos 50 gramos de harina,50 ml de agua, 1/4 de pastilla de levadura fresca ( suelen traer 25 gramos así que con unos 6 gramos nos vale). También le echaremos media cucharada de azúcar para alimentar la levadura.

El proceso es sencillo, mezclamos todo y removemos bien. Dejamos reposar durante 30 minutos tapada con un trapo, yo aquí me quedo embobada porque la masa sube muy rápido, lo suelo hacer en un bote de cristal para ver como sube y como burbujea. Pasados los 30 minutos ya podremos utilizar nuestra masa madre rápida.

2 comentarios en “Cómo hacer masa madre

  1. Gracias por la receta dd la masa madre super fácil con una explicacion tan clara, seria mucho pedir la receta del pan con esa masa,
    Graciñas por todo😋😘

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